Form'Alacarte

Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client: - Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale - Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale - Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale

1er jour
Rappel des objectifs de la formation et tour de table
Constat de l'existant
Réglementation en matière d'Hygiène alimentaire
La microbiologie (les bactéries, les champignons, les parasites, les virus)
Analyse des dangers, évaluation des risques menaçant la qualité sanitaire des denrées.
Détail des points de la journée :
Aliments et risques pour le consommateur
Notions de danger et de risque
-Dangers microbiens
Microbiologie des aliments : Monde microbien, classement en utiles et nuisibles, conditions de multiplication, de survie et de destruction, répartition des micro-organismes dans les aliments.
Dangers microbiologiques dans l'alimentation : principaux pathogènes, toxi-infections alimentaires collectives, associations pathogènes/aliments.
Moyens de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l'espace et le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel.
-Autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques

2e jour
Les bonnes pratiques d'hygiène (le paquet hygiène 2006)
Le système HACCP (les 7 principes, les 12 étapes à connaitre)
La traçabilité (définition, enjeux, obligation et moyens)
La non-conformité
Les fiches d'enregistrements et d'autocontrôles
Détail des points de la journée :
-Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
Notions de déclaration, agrément, dérogation
L'hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH), procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail.
Contrôles officiels : Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations, Agence Régionale de Santé, grilles d'inspection, points de contrôle, suites de l'inspection.
-Plan de maîtrise sanitaire
Définition
Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) du secteur d'activité
Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) (Points clefs et 5M)
Principes de l'HACCP
Système documentaire
Mesures de vérifications

Sans niveau particulier

A l'issue de la formation, les apprenants sont capables : - De réaliser les produits de boulangerie: pains courants; pains de tradition française, autres pains; viennoiseries levées et levées feuilletées. - De contrôler des stockages des produits selon les règles HACCP. - D'entretenir le matériel et les locaux.

Bloc 1 - Technologie professionnelle, sciences appliquées et gestion appliquée
Organiser le rangement des produits réceptionnés
Réceptionner et stocker les marchandises d'une livraison
Préparer, fabriquer
Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés
Appliquer les mesures d'hygiène et de sécurité alimentaire
Respecter les directives de la démarche environnementale
Contrôler la conformité quantitative et qualitative lors de l'approvisionnement
Rendre compte des non-conformités des produits réceptionnés
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente
Utiliser un langage approprié à la situation

Bloc 2 : Production
Organiser son travail
Effectuer les calculs nécessaires à la production
Réaliser
Contrôler
Communiquer-Commercialiser

Bloc 3 - Français, Histoire-Géographie et EMC
Français
Entrer dans l'échange oral : écouter, réagir, s'exprimer
Entrer dans l'échange écrit : lire, analyser, écrire
Devenir un lecteur compétent et critique
Confronter des savoirs et des valeurs pour construire son identité culturelle.
HG et EMC
- Appréhender la diversité des sociétés et la richesse des cultures
- Repérer la situation étudiée dans le temps et dans l'espace
- Relever, classer et hiérarchiser les informations contenues dans un document selon des critères donnés
- Acquérir une démarche citoyenne à partir de son environnement quotidien

Bloc 4 - mathématiques-sciences physiques et chimiques
Rechercher, extraire et organiser l'information.
Proposer, choisir, exécuter une méthode de résolution ou un protocole opératoire en respectant les règles de sécurité.
Expérimenter.
Critiquer un résultat, argumenter.
Rendre compte d'une démarche, d'un résultat, à l'oral ou à l'écrit.

Bloc 5 - EPS
Réaliser une performance motrice maximale
- Se déplacer en s'adaptant à des environnements variés et incertains
- Réaliser une prestation corporelle à visée artistique ou acrobatique
- Conduire et maîtriser un affrontement individuel ou collectif
- Respecter les règles de vie collective et assumer les différents rôles liés à l'activité

Bloc 6 - Langue vivante
Compétences de niveau A2 du CECRL
- S'exprimer oralement en continu
- Interagir en langue étrangère
- Comprendre un document écrit rédigé en langue étrangère

Bloc 7 - UF Langue vivante
Compétences de niveau A2 du CECRL
S'exprimer oralement en continu
Interagir en langue étrangère
Comprendre un document écrit rédigé en langue étrangère

CAP ou équivalent

Acquérir des connaissances technologiques sur les produits, les préparations et cuissons. Maîtriser la culture technologique: l'éducation du gout et de l'odorat, le vocabulaire culinaire. Maîtriser les fondamentaux sur l'environnement économique, social et juridique d'une entreprise. Maîtriser les technologies alimentaires traditionnelles et nouvelles.

Domaine général :
expression française, Histoire, Mathématiques, Prévention Santé et Environnement, langue vivante, géographie.
Domaine professionneln:
Organiser: identifier des informations (en déterminer la nature, la destination, l'origine); dresser une liste de matériels, de denrées; appliquer des consignes; prévoir une fabrication; classer une information, un document; organiser un poste-des tâches.
Réaliser: remplir des documents; préparer les denrées et les matériels; appliquer des techniques; mener une cuisson; nettoyer, ranger le poste, les matériels; dresser; distribuer les productions.
Apprécier: vérifier, contrôler, interpréter, évaluer une situation; justifier un point de vue, goûter, rectifier une situation, un goût.
Techniques de productions culinaire: préparation des denrées, cuissons, appareils, fonds, sauces, pâtisserie, finitions et présentation des plats; utilisation et entretien du matériel, utilisation des produits alimentaires intermédiaires.

CAP ou équivalent

Participer aux opérations d'approvisionnement et de stockage Contribuer à l'organisation des prestations Contribuer à la relation-client et participer à la commercialisation Préparer les prestations Réaliser les prestations et en assurer le suivi Communiquer dans un contexte professionnel

Domaines généraux :
-Expression française, Mathématiques-Sciences physiques et chimiques, Histoire-Géographie et enseignement moral et civique, Langue vivante, Prévention Santé et Environnement

Domaine professionnel :
-CAPACITES, SAVOIRS ET SAVOIR-FAIRE
-ORGANISER des actes professionnels
-REALISER les tâches, les actes professionnels
-COMMUNIQUER
-APPRECIER ET CONTROLER des tâches exécutées

Techniques de service :

-MISES EN PLACE : au restaurant - à l'étage
-TENUE DE POSTE
-SERVICE DES BOISSONS
-SERVICE DES METS
-PREPARATIONS SPECIFIQUES
-PREPARATIONS COMMERCIALES A L'INFORMATION ET PRESENTATION DES BOISSONS
-PREPARATIONS COMMERCIALES A L'INFORMATION ET PRESENTATION DES METS
-ACCUEIL DANS UNE AMBIANCE COMMUNICATIVE. PRISE DE CONTACT. RECHERCHE DE L'INFORMATION CLIENT
-PRISE EN CHARGE ARGUMENTATION COMMERCIALE ACTE DE VENTE
-CONTINUITE DANS LE PROFIL GENERAL DE COMMUNICATION (jusqu'à la prise de congés)

Savoirs Associés :

+CULTURE PROFESSIONNELLE
-Les produits alimentaires et les boissons
-Les autres produits
-Les locaux, les équipements et matériels
-Les différents types de prestations
-Les supports et les documents liés aux prestations
-Le client
-Les points clés de la relation client
-La réservation
-Les supports de vente
-La prise de commande
-Les étapes de la vente
-La démarche de développement durable
-Les mises en place
-Les produits chambre
-Les locaux annexes
-Les techniques de préparation en café-brasserie et en restaurant
-Les différentes prestations
-Les techniques liées aux prestations
-Les comportements professionnels

+SCIENCES APPLIQUEES
-Les mesures d'hygiène et de sécurité dans les locaux professionnelles
-La prévention des risques liées à l'activité
-Les protocoles de nettoyage et d'entretien

+GESTION
-Les stocks et les approvisionnements
-Les fournisseurs
-L'approche économique
-La facturation (hors hôtellerie)
-Le contexte professionnel
-L'entreprise
-Le parcours professionnel

CAP ou équivalent

Être en mesure d'effectuer des préparations préliminaires. Être capable de réaliser des cuissons, des fonds de sauce. Savoir confectionner des pâtisseries. Savoir approvisionner, conserver et stocker les matières premières. Savoir organiser le poste de travail. Être en mesure d'envoyer les plats en salle de restaurant. Savoir appliquer les règles d'hygiène et de sécurité en vigueur.

Il est décomposé en 8 modules
Module 1 : Réaliser les préparations culinaires froides (BC 9b)
- Quantifier les ingrédients, marchandises
- Laver, décontaminer, éplucher, tailler les légumes, condiments et fruits.
- Travailler la viande, le poisson (transformation de produits bruts)
- Réaliser des sauces stables et instables
- Refroidir réglementairement

Module 2 : Pâtisserie (BC9b)
- clarifier des oeufs. Monter, incorporer des blancs.
- Préparer des appareils sucrés ou salés : réaliser des pâtes (crêpes, à tarte, à choux, génoise ...), des crèmes (anglaise, pâtissière ...)
- Utiliser une poche à douille.
- Cuire un caramel, utiliser un nappage.
- Utiliser des PSE

Module 3 : Préparation culinaire chaude (BC9b)
- Cuire dans un liquide (fonds, court bouillon ...)
- Griller, braiser, poêler, sauter, des viandes des poissons
- Frire des aliments
- Réaliser des sauces, des veloutés, lier (au roux, maïzena, réduction ...)
-Goûter et rectifier

Module 4 : Nettoyage, désinfection (BC5a)
-Appliquer les protocoles de nettoyage et désinfections du matériel, des équipements, machine, plan de travail, et contrôle et leurs états de propreté.
- Appliquer les principes de la marche en avant
- Connaître le GBPH et HACCP

Module 5 : Sécurité alimentaire (BC5b)
- Effectuer la traçabilité.
- Préservé la chaîne du froid (ou du chaud)
- Élimination des produits non conformes
- Compréhension de la mise en place du respect des règles de bases
- PMS et HACCP

Module 6 : Réception, stockage des marchandises et produits (BC3)
- Réception, rangements des marchandises et produits à l'endroit approprié en appliquant les règles d'hygiène et sécurité.
- Comprendre l'utilité d'un inventaire

Module 7 : Développement durable et enjeux de la transition écologique
-Inscrire ses actes dans une démarche de développement durable
-Les bases de la réglementation et enjeux liés aux déchets alimentaires
-Reconnaitre les différents labels et logos en hôtellerie et restauration
-Les actions et bonnes pratiques

Module 8 : Technique de recherche d'emploi
-Utiliser internet, des sites de recherche d'emploi (connaître les principaux sites web qui diffusent les offres d'emploi dans la branche hôtellerie -restauration)
-Rédiger un CV personnalisé
-Rédiger une lettre de motivation ciblée
-Surveiller son e-réputation
-Se préparer à un entretien d'embauche
-Cibler sa zone de prospection et les entreprises qui recrutent
-Créer et tenir un journal de bord pour le suivi des candidatures
-Adopter une attitude professionnelle face à un recruteur
-Connaître les différents types de contrat de travail
-Connaître les droits et devoirs du salarié

CAP ou équivalent

Être capable d'accueillir le client et de vendre les produits des cartes. S'approprier les principes oenologiques de base. Savoir accorder les mets et les vins. Maîtriser les techniques du service. Connaître la législation en matière d'hygiène et de sécurité. Maîtriser l'organisation de la cave du jour.

Il est décomposé en 9 modules
Module 1 : service et vente
- Accueillir un client et mener un échange en vue de réaliser une prestation (Bloc 1)
- Traiter une réclamation client, recueillir et transmettre les informations concernant le client (Bloc 2)
- Effectuer un service en salle traditionnel (Bloc 15 b)

Module 2 : Réception, stockage des marchandises et produits (BC3)
- Réception, rangements des marchandises et produits à l'endroit approprié en appliquant les règles d'hygiène et sécurité.
- Comprendre l'utilité d'un inventaire

Module 3 : Nettoyage et désinfection (Bloc 5a)
- Appliquer les protocoles de nettoyage et désinfections du matériel, des équipements, plans de travail et contrôler leurs états de propreté
- Appliquer les principes de la marche en avant

Module 4 : Prévention et sécurité des personnes et des biens (Bloc 6)
- Appliquer et faire appliquer les règles de sécurité et d'hygiène dans les lieux fréquentés par les clients
- Intervenir en cas d'incident

Module 5 : Production
- Élaborer des boissons avec ou sans alcool
- Réaliser les préparations de base (Bloc 9a)

Module 6 : Facturation et encaissement
- Effectuer la facturation
- Gérer l'encaissement (Bloc 17)

Module 7 : Anglais professionnel
-Echanger oralement avec un interlocuteur
-Connaître le vocabulaire technique

Module 8 : Développement durable et enjeux de la transition écologique
-Inscrire ses actes dans une démarche de développement durable
-Les bases de la réglementation et enjeux liés aux déchets alimentaires
-Reconnaitre les différents labels et logos en hôtellerie et restauration
-Les actions et bonnes pratiques

Module 9 : Techniques de recherche d'emploi
-Utiliser internet, des sites de recherche d'emploi (connaître les principaux sites web qui diffusent les offres d'emploi dans la branche hôtellerie -restauration)
-Rédiger un CV personnalisé
-Rédiger une lettre de motivation ciblée
-Surveiller son e-réputation
-Se préparer à un entretien d'embauche
-Cibler sa zone de prospection et les entreprises qui recrutent
-Créer et tenir un journal de bord pour le suivi des candidatures
-Adopter une attitude professionnelle face à un recruteur
-Connaître les différents types de contrat de travail
-Connaître les droits et devoirs du salarié

CAP ou équivalent