ENSMV

À l'issue de la formation, le stagiaire sera capable d'assurer les tâches de bases et courantes nécessaires à la transformation des morceaux de coupe (désossage de tous types d'os, séparation des blocs musculaires, parage approprié pour les destinations culinaires, épluchage, ficelage, pièçage) jusqu'à leur présentation en pièces de détail pour leurs commercialisations L'acquisition des fondamentaux (techniques de découpe, connaissances technologiques et scientifiques, posture et attitudes, identification au métier, communication et vocabulaire entre professionnel) ont pour objectif de préparer le stagiaire à l'entrée en formation de CQP Technicien Boucher Artisanal. Les modules de formation « Techniques de recherche d'emploi » (TRE) ont pour objectif de préparer le stagiaire à : préparer sa candidature (CV, LM, entretien de positionnement), identifier les entreprises du secteur (code APE - 4722 Z, activité principale), établir une relation efficace, planifier son agenda, organiser les entretiens, répondre aux recruteurs, analyser les retours d'entretien, améliorer son argumentation pour convaincre.

Parcours techniques professionnelles - Métier

À l'issue de la formation, le stagiaire sera capable d'intégrer un parcours de formation qualifiante / certifiante de CQP Technicien Boucher Artisanal ou d'occuper un poste d'aide boucher dans le secteur des métiers de la viande en s'appuyant sur la maitrise des techniques et connaissances obtenues :

· Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité (tenue, réglementation, EPI)
· Adopter les gestes et les postures de l'environnement professionnel (PRAP)
· Nommer les appellations réglementaires des viandes commercialisées (boeuf, veau, agneau et porc)
· Connaitre les destinations culinaires des viandes (types de cuisson)
. Découper et transformer les espèces bovines, ovines, porcines (désosser, séparer, éplucher, parer, piècer, ficeler)
· Être en mesure d'énumérer l'anatomie du système squelettique et musculaire des espèces bovines, ovines et porcines.
· Mettre en pratique les règles élémentaires de commercialisation, de vente (commerce de proximité) de communication pour le client (conseils, facilité l'acte d'achat).


Parcours Commun - Savoir-être, savoir-faire (SST, SSI, TRE)

A l'issue de la formation le stagiaire sera capable d'identifier ses savoir-faire pour évoluer d'un métier à un autre, de construire son projet professionnel, de mener des entretiens de recrutement (présentation, communication orale, expression des motivations).
Le stagiaire sera capable d'utiliser les fonctions de base du traitement de texte (mise en forme) des navigateurs de recherche (offres d'emploi), de la messagerie internet (échange de courrier et de pièces numérisées).
Le stagiaire sera capable d'intervenir et de réagir en cas d'incendie ou de départ de feu.
Le stagiaire sera capable d'intervenir face à un accident et d'agir au service de la prévention des risques professionnels sur son lieu de travail.

· Compétences transversales (savoirs et/ou savoir-faire)
?Développer et préparer le projet professionnel (entretien, indentification des entreprises, préparation de sa candidature)
?Renforcer la maitrise des savoirs fondamentaux (expression écrite, orale)
· Techniques de l'information et de la communication numérique
· SSI - Formation à l'exploitation du Système de Sécurité Incendie - Attestation SST
· Sauveteur Secouriste au Travail

Sans niveau particulier

Être un professionnel qualifié qui maîtrise les techniques liées aux diverses activités du métier de charcutier; du référencement des matières premières jusqu'à leur commercialisation. Il pourra occuper un poste au sein des : -Entreprises artisanales. -Traiteurs. -Industries agro-alimentaires.

-Découpe et transformation des viandes (porc, volaille, gibier,..)
-Préparation des salaisons cuites ( jambons, jambonneaux, rôtis de porc,...)
-Charcuteries cuites à base de foie (terrines, pâtés de foie,...)
-Charcuteries cuites (saucissons cuits, lyonnais, cervelas,...)
-Charcuteries à base de sang et confits (boudin noir, rillettes, rillons,...)
-charcuteries à base d'abats (andouillettes, fromage de tête, museau,...)
-Pâtisseries charcutières (tourtes, quiches, pâtés croutes,...)
-Plats cuisinés (sauces, garnitures, viandes, poissons,...)
-Les hors-d'oeuvres
-Charcuteries fines (boudins blanc, terrines de poisson, quenelles,...)
-Charcuteries sèches (bacon, poitrines,...)

Sans niveau particulier

Cette formation vous permet de maîtriser les compétences techniques de base du métier de boucher (désosser, séparer, éplucher, barder, ficeler,...) pour occuper un poste de Boucher préparateur qualifié dans les boucherie de détail. Le Boucher préparateur qualifié est reconnu dans la classification des emplois de la Convention collective (JO n°3101) au niveau III, échelon A.

Techniques de découpe des viandes.
Techniques de transformation (parage, épluchage, ficelage,).
Présentation des viandes.
Les différentes espèces.
Les équipements professionnels.
Les règles d'hygiène et de sécurité.
La connaissance du squelette.
L'appréciation des carcasses bovines.
Les appellations règlementaires.

CAP ou équivalent

Le titulaire du BP boucher est un ouvrier hautement qualifié capable d'organiser et gérer un point de vente spécialisé. Il assure diverses fonctions : il commande, réceptionne et stocke les carcasses et les viandes. Il sait sélectionner les produits de bonne qualité et connaît les techniques de conservation des viandes. Il choisit les fournisseurs, négocie avec eux et passe les commandes.

Pratiques professionnelles (transformation, commercialisation, présentation et décoration).
Sciences appliquées (technologie professionnelle et sciences appliquées de l'alimentation, de l'hygiène, des équipements et des locaux).
Gestion (environnent économique, juridique et management des entreprises).
Gestion des produits carnés (dossier de soutenance).
Expression française (expression et connaissance du monde).
Langue vivante.

Bac ou équivalent