Ceproc - Centre d'Excellence des Professions Culinaires

Transformer les matières premières sélectionnées jusqu'à la présentation des produits en vue de leur mise en vente, sous la responsabilité d'un chef de laboratoire. Respecter systématiquement les règles d'hygiène et de sécurité en vigueur. Réaliser ses tâches dans le respect des bonnes pratiques en matière de développement durable.

En plus de l'enseignement général (sauf si bénéfices cap, bac pro ou bac général obtenu antérieurement),
PSE (dispense si bénéfice CAP/Bac pro)
Qualité, Hygiène, Sécurité, Traçabilité
Réception stockage contrôles
Organisation et Pratique professionnelle
Technologie Professionnelle

CAP ou équivalent

Organiser son travail dans un environnement professionnel. Assurer les préparations préliminaires. Réaliser les cuissons, les fonds, les sauces. Réaliser des pâtisseries. Maîtriser l'approvisionnement, la gestion des stocks de matières premières. Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire. Contrôler la qualité de ses produits. Connaître l'environnement économique, juridique et social de l'entreprise.

Travaux pratiques, technologie culinaire, sciences appliquées, connaissance de l'entreprise et de son environnement, communication et commercialisation, gestion.

CAP ou équivalent

Organiser son travail dans un environnement professionnel. Travailler les viandes et poissons crus. Réaliser des fabrications charcutières. Réaliser des fabrications traiteur. Maîtriser l'approvisionnement, la gestion des stocks de matières premières. Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire. Contrôler la qualité de ses produits. Connaître l'environnement économique, juridique et social de l'entreprise.

Travaux pratiques. Technologie professionnelle, sciences appliquées, dessin, prévention sécurité et environnement, connaissance de l'entreprise et de son environnement juridique et social, commercialisation de la production, gestion.

CAP ou équivalent

Organiser son travail dans un environnement professionnel. Travailler les bases techniques de la pâtisserie : les différentes pâtes, crèmes, cuissons, montages, décors et finitions. Maîtriser l'approvisionnement, la gestion des stocks de matières premières. Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire. Contrôler la qualité de ses produits. Connaître l'environnement économique, juridique et social de l'entreprise.

Travaux pratiques, technologie et sciences appliquées, connaissance de l'entreprise et de son environnement, communication et commercialisation, gestion.

CAP ou équivalent

Organiser son travail dans un environnement professionnel. Assurer les préparations préliminaires. Réaliser les cuissons, les fonds, les sauces. Réaliser des pâtisseries. Maîtriser l'approvisionnement, la gestion des stocks de matières premières. Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire. Contrôler la qualité de ses produits. Connaître l'environnement économique, juridique et social de l'entreprise. Travailler en tenant compte des enjeux de l'alimentation et du développement durables.

Travaux pratiques, technologie culinaire, sciences appliquées, connaissance de l'entreprise et de son environnement, communication et commercialisation, gestion.

CAP ou équivalent

Être capable de réaliser des produits de boulangerie : Pains courants Pains de tradition Française Autres pains Viennoiseries levées et levées feuilletées En complément de ces productions : Produits de base en restauration Boulangère Il doit être capable de présenter au personnel de vente les produits réalisés en entreprise. Il travaille dans le respect des règles d'hygiène, de sécurité, de qualité et de développement durable.

Suivi de formation
Sciences Appliquées
Maths-Sciences
PSE
Gestion appliquée
Conception Organisation
Production Boulangerie Analyse Sensorielle

CAP ou équivalent

Pôle 1 : Approvisionnement, organisation et transformation des viandes Approvisionnement et stockage Organisation et transformation des viandes Pôle 2 : Préparation à la commercialisation Réalisation des préparations bouchères Sécurité et entretien

C1a Organiser la réception des produits
C1b Contrôler et réceptionner les produits livrés
C1c Entreposer les produits et suivre les stocks
C2a Préparer et ordonner son poste de travail en fonction de la production à effectuer
C2b Effectuer des coupes de gros avec os
C2c Mettre en oeuvre les techniques fondamentales de transformation des viandes
C2d Mettre en oeuvre les techniques de finition
C3a Elaborer des préparations de viandes crues dans le respect des fiches techniques et des règles d'hygiène en vigueur Gérer les produits en cours d'élaboration et finis
C3b Gérer les produits en cours d'élaboration et finis
C3c Valoriser les viandes et produits préparés
C4a Identifier les viandes et produits préparés
C4b Appliquer les règles de sécurité alimentaire
C4c Nettoyer et désinfecter l'environnement de travail
C4d Contrôler l'hygiène et la sécurité de l'environnement de travail et du matériel

CAP ou équivalent

Cette certification renforce la spécialisation, l'adaptabilité et la responsabilité des titulaires d'un CAP. Elle permet d'accéder à un poste d'ouvrier spécialisé en laboratoire de pâtisserie. Les élèves apprennent à exécuter de manière autonome les fabrications de pâtisserie de boutique. Ils sont formés à la réalisation des préparations de base, des montages et des finitions, en utilisant les matières premières et les techniques les plus adaptées. Le ou la titulaire de ce diplôme est à même d'organiser et de suivre sa production en la valorisant auprès du personnel de vente en boutique.

Pratique et Conception-Organisation de la production
Sécurité alimentaire
Technologie professionnelle
Communication
Optimisation de la production
Histoire des arts
Arts appliquées

CAP ou équivalent

-BLOC 1 Réceptionner les matières premières Stocker les matières premières Participer à la prévision des besoins Planifier l'exécution d'une fabrication Organiser son poste de travail Participer à la démarche qualité -BLOC 2 Préparer les matières premières Réaliser les mix à turbiner Réaliser les produits non turbinés Réaliser des produits de PCCG Stocker et gérer les produits finis et semi-finis Appliquer les règles GBPH Agir respectant l'environnement -BLOC 3 Valoriser la production Contrôler les matières premières Assurer la traçabilité des matières premières Contrôler la production Contrôler les postes de travail, le matériel Maintenir une hygiène corporelle et vestimentaire Détecter les anomalies -BLOC 4 Communiquer avec hiérarchie, équipe, tiers... Travailler en équipe

Technologie Professionnelle
Arts Appliqués
Environnement économique juridique
Production et valorisation des desserts glacés
CHEF D'OEUVRE (pas en formation continue)
Suivi de Formation
Communication
Organisation de la production

CAP ou équivalent

Produire et valoriser des plats traiteur Rédiger la fiche technique d'un plat à partir d'une sélection de produits et de techniques imposées Calculer les coûts des matières premières d'un plat Réaliser les préparations préliminaires des denrées Produire des plats dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité Présenter et valoriser les plats préparés Disposer un buffet, mettre en place un comptoir, une vitrine Mobiliser ses connaissances en technologie afin de mettre en oeuvre des techniques de préparation Mobiliser ses connaissances en technologie afin de mettre en oeuvre mettre en oeuvre des techniques de cuisson Mobiliser ses connaissances des règles d'équilibre alimentaire et d'hygiène aux préparations traiteur

Connaissance de l'Entreprise Traiteur
Pratique Professionnelle - Présentation Artistique
Pratique Professionnelle Distribution Dégustation
Pratique Professionnelle-Organisation
Pratique Professionnelle-Production
Sciences Appliquées à la Nutrition et à L'hygiène
Technologie Professionnelle
Suivi de formation

CAP ou équivalent

Réceptionner, stocker et inventorier les produits. Préparer, dresser et envoyer des entrées et des desserts. Préparer, dresser et participer à l'envoi des plats chauds. Nettoyer et remettre en état les matériels, les postes de travail et les locaux.

Anglais
Qualité hygiène Sécurité Traçabilité
Pratique Cuisine
Pratique Pâtisserie
Techno cuisine et culture professionnelle
Accompagnement construction Dossier professionnel
Suivi de Formation

CAP ou équivalent

- Approvisionnement et mise en place, fabrication, distribution et vente des pizzas, nettoyage et remise en état des locaux et du matériel - Assembler et cuire des produits culinaires spécifiques constitutifs d'une pizza. - Effectuer la vente et la livraison des produits préparés.

-Accueillir un client et mener un échange en vue de réaliser une prestation
-Réceptionner et stocker des marchandises, des produits
-Approvisionner et participer à l'achat de marchandises ou de produits
-Nettoyer et désinfecter les espaces, et les plans de travail
-Réaliser les préparations culinaires de base froides
-Promouvoir une offre de service
-Gérer l'encaissement
-Confectionner des pizzas

CAP ou équivalent

Formation de professionnels à l'ensemble des activités de charcutier-traiteur. Approfondissement des connaissances en sciences de l'alimentation, hygiène, réglementation des produits et du service traiteur. Acquisition de l'autonomie nécessaire dans le travail. Formation sur le plan pratique, financier et commercial.

Par année de formation
Arts Appliqués24h00
Conception Organisation18h00
Environnement économique juridique et social36h00
Expression et Connaissance du Monde32h00
Gestion, Comptabilité et Techniques Commerciales36h00
HFR12h00
Production Présentation et Service178h00
Sciences Appliquées36h00
Technologie48h00

Bac ou équivalent

Former des jeunes sur le plan pratique et technologique. Acquérir une réelle autonomie dans la réalisation et l'analyse de son travail (fabrication du produit, évaluation des coûts du produit, innovation et commercialisation). Être capable de diriger et animer une équipe de travail. Maîtriser les savoir-faire professionnels pratiques et technologiques représentatifs d'une production de haute qualité.

Anglais
Bon d'Economat
Arts appliqués et Histoire des arts
Binôme enseignement transversal
Étude de Prix
HFR
Pratique Pâtisserie
Technologie pâtisserie
Hygiène Sécurité

Bac ou équivalent