Traiteur

Niveau d'accès CAP ou équivalent

Statut

Salarié

Artisan

Salaire moyen

1 500 € bruts mensuels

Tendance emploi

●●○

Synonymes

Charcutier(ère)-traiteur(se)

Chef(fe) de fabrication en charcuterie

préparateur(rice) en charcuterie

Rôtisseur(euse)

Traiteur(se)-organisateur(trice) de réceptions

Centres d'intérêt Faire du commerce, acheter, vendre Organiser, planifier, gérer

Description

Le traiteur élabore des plats cuisinés soit pour une clientèle de particuliers, soit dans le cadre de réceptions.

Activités principales

Le métier de traiteur se décline en deux grandes familles : celles des traiteurs de magasins et celle des traiteurs organisateurs de réceptions. Leur tâche commune est de préparer des plats cuisinés qu'ils servent à leurs clients, soit à emporter, soit à l'occasion de réceptions.

Comment travaille-t-il ?

Le traiteur de quartier est un commerçant qui concocte et vend les plats cuisinés, chauds ou froids. Le traiteur organisateur de réception établit un devis selon le type de prestations demandées et le nombre d'invités. Il fournit la nourriture, et parfois le matériel de réception, voire les locaux. Quel que soit son statut, le traiteur achète la marchandise sur des marchés spécialisés et gère les stocks.

Où exerce-t-il ?

L'environnement de travail du traiteur dépend de la taille de son entreprise et des services qu'elle propose. Dans une petite structure, il fait ses préparations dans une simple cuisine. Dans une grande entreprise, le travail se fait en équipe et les préparations des plats en laboratoire. A ce titre, l'industrie agroalimentaire et les grandes surfaces alimentaires développent de plus en plus de plats prêts à consommer.

Quand il organise des réceptions, il est souvent en déplacement. L'activité de vente à domicile se développe beaucoup par ailleurs.

L'activité de traiteur est très porteuse en Île-de-France. La région compte plus 2 200 entreprises artisanales spécialisées dans l'élaboration de plats à emporter. De nombreux débouchés existent également dans la grande distribution et dans la restauration collective. Les jeunes diplômés s'insèrent donc sans difficulté.

Compétences pour être Traiteur

Qualités requises

Gourmet :

Le traiteur se doit d'être gastronome et d'aimer soigner ses préparations culinaires pour le plaisir du palais et celui des yeux.

Organisé :

Les délais pour répondre aux commandes sont souvent très courts. Il doit donc être méthodique pour pouvoir tout livrer à temps.

Méticuleux :

Le respect des règles d'hygiène est fondamental. Les locaux et les systèmes réfrigérés doivent être nettoyés tous les jours. Les préparateurs et les serveurs sont d'ailleurs contraints de porter chapeau et gants !

Savoir-faire

- Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité
- Éplucher des légumes et des fruits
- Réaliser la salaison d'une viande
- Réaliser le fumage d'une viande
- Conditionner un produit alimentaire
- Disposer des produits sur le lieu de vente
- Renseigner un client
- Prendre la commande des clients
- Entretenir un poste de travail
- Nettoyer du matériel ou un équipement
- Entretenir un espace de vente
- Réaliser des préparations culinaires à partir de viandes
- Préparer des plats cuisinés
- Cuisiner des préparations sucrées
- Cuisiner des produits de charcuterie
- Cuisiner des produits traiteurs
- Découper de la viande
- Vendre des produits ou services
- Organiser et proposer une prestation traiteur
- Réceptionner un produit
- Stocker un produit
- Contrôler la réception des commandes
- Suivre l'état des stocks
- Définir des besoins en approvisionnement
- Préparer les commandes
- Réaliser une gestion administrative et comptable

Savoir

- Procédures de conditionnement
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Traçabilité des produits
- Chaîne du froid
- Utilisation de matériel de nettoyage
- Types de produits de charcuterie
- Techniques d'embossage de viande
- Découpe de viande
- Modes de conservation des produits alimentaires
- Modes de cuisson des aliments
- Mise en conserve
- Préparations culinaires de base
- Techniques de salaison
- Techniques de fumage
- Techniques de parage des viandes
- Techniques de désossage
- Variétés de viandes
- Procédures d'encaissement
- Techniques de vente
- Gestion des stocks et des approvisionnements

(Source : ROME)

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Choisir ma formation pour devenir Traiteur

Le CAP vous permet de débuter dans le métier.

Formation initiale

En 2 ans après la 3e, vous pouvez préparer le CAP charcutier-traiteur. Un seul établissement en région parisienne délivre ce diplôme, qui se prépare en deux ans : le CFA des métiers de la gastronomie, à Paris 19^e.

Un autre diplôme vous permet d’exercer le métier de traiteur : le CAP cuisine, proposé dans un grand nombre d'établissements franciliens (21 lycées professionnels et 18 CFA).

A l’issue du CAP, la MC employé traiteur vous offre une formation complémentaire d' un an axée sur les techniques de fabrication et de vente-conseil.

Au niveau bac, vous avez le choix parmi : le BP charcutier-traiteur (un seul établissement en Île-de-France : le CFA des métiers de la gastronomie, à Paris 19^e) et le BP cuisine (21 lycées professionnels et 13 CFA en région parisienne) et également le bac professionnel boucher charcutier traiteur qui forme des professionnels polyvalents. Le bac pro est accessible en 2 ans après un CAP de la même spécialité ou en 3 ans après la classe de 3e.

A bac + 2, le BM traiteur-organisateur de réception délivré par la Chambre des métiers et de l'artisanat se prépare en apprentissage et vous permet d'acquérir à la fois la maîtrise du métier et la qualification de chef d'entreprise.

Formation continue

De nombreux parcours et perfectionnements sont possibles par la voie de la formation continue des adultes : vous pouvez à la fois accéder au métier via le CAP charcutier-traiteur mais aussi vous perfectionner dans le métier en préparant une de ces certifications professionnelles : MC employé traiteur, BP charcutier-traiteur, bac professionnel boucher charcutier traiteur, BM traiteur-organisateur de réception.

De nombreuses formations courtes non certifiantes existent par ailleurs : Traiteur organisateur de réception (Butler Academy, à Paris 15e), Préparateur vendeur en alimentaire charcuterie-traiteur (Art-services, à Andrésy, 78)...

Pour aller plus loin, consultez la liste nationale des certifications : http://www.rncp.cncp.gouv.fr/grand-public/resultat?romeRNCP=D1103

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