Pâtissier

Niveau d'accès CAP ou équivalent

Statut

Salarié

Artisan

Salaire moyen

1 700 € bruts mensuels

Tendance emploi

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Synonymes

Pâtissier(ère)-boulanger(ère)

Pâtissier(ère)-traiteur(euse)

Pâtissier(ère)-chocolatier(ère)

Centres d'intérêt Faire un travail minutieux précis Entreprendre Faire du commerce, acheter, vendre

Description

Le pâtissier prépare et confectionne des produits de pâtisserie, des glaces, ainsi que des viennoiseries et des confiseries.

Activités principales

Le métier de pâtissier consiste à concevoir et cuisiner des pâtisseries, tels que des éclairs, des tartes ou des religieuses, au même titre que des glaces, des chocolats et des confiseries. Le métier de pâtissier peut s’étendre à la confection de viennoiseries (croissants, pains au chocolats, brioches, etc.)

Comment travaille-t-il ?

Le pâtissier crée ses produits quasiment toujours à la main. Il prépare la pâte et les garnitures, choisit les modes de cuisson et réalise les décorations. Les principaux ingrédients utilisés par le pâtissier sont la farine, le sucre, les produits laitiers, le chocolat et les colorants. Ses outils sont les fours, réfrigérateurs et autres ustensiles tels que les fouets pour battre les œufs. Enfin, le pâtissier fabrique de plus en plus de produits salés et des plats pour des réceptions ou des cocktails.

Où exerce-t-il ?

Salarié ou chef d'entreprise, le pâtissier travaille en laboratoire au sein d'une équipe. Il peut travailler dans une pâtisserie artisanale (canal de vente qui demeure encore la plus grande source d’emplois pour la profession), un restaurant ou un hôtel, ainsi que dans la grande distribution alimentaire, circuit de distribution qui commercialise de plus en plus de pâtisseries.

On dénombre en Île-de-France environ 4 000 boulangeries-pâtisseries artisanales. Plusieurs chefs pâtissiers de renommée internationale (Ladurée, Lenôtre, Hermé, etc.) sont installés dans la Capitale. De même, les grands hôtels parisiens emploient des pâtissiers triés sur le volet. Enfin, la pâtisserie industrielle, bien implantée en Île-de-France, est une autre voie d'insertion pour les diplômés en pâtisserie.

Compétences pour être Pâtissier

Qualités requises

Habile :

L’habileté est une qualité essentielle pour exercer le métier de pâtissier, car les assemblages des pièces et les décorations à base de crème sont souvent délicats à réaliser.

Imaginatif :

Le succès d'un pâtissier est souvent lié à sa créativité, à ses inventions et à son sens de la décoration. Il est important de renouveler ses produits assez souvent et de suivre les demandes des clients.

Gourmet :

Le pâtissier doit non seulement réussir de belles présentations, mais aussi optimiser la finesse du goût de ses créations.

Savoir-faire

- Sélectionner et doser les ingrédients (farine, levure, additifs, etc.) pour réaliser des produits
- Mélanger des produits et ingrédients culinaires
- Cuire des produits de pâtisserie, confiseries ou pièces de chocolat
- Effectuer le montage et la décoration des produits pâtissiers
- Entretenir un poste de travail
- Entretenir un espace de vente
- Nettoyer du matériel ou un équipement
- Confectionner des chocolats
- Réaliser des confiseries
- Préparer des confitures artisanales
- Préparer des glaces et des sorbets
- Préparer des plats de traiteurs
- Réaliser des préparations confites de fruits
- Réaliser des pâtisseries
- Préparer une pâte de pâtisserie
- Pétrir une pâte de pâtisserie
- Préparer les fruits secs ou frais (découpe, épluchage, rinçage, etc.)
- Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité
- Renseigner un client
- Conclure une vente
- Conditionner des produits de pâtisserie, confiserie et chocolaterie
- Disposer des produits sur le lieu de vente
- Suivre l'état des stocks
- Définir des besoins en approvisionnement
- Préparer les commandes
- Réceptionner un produit
- Vérifier la conformité de la livraison
- Réaliser une gestion administrative et comptable

Savoir

- Utilisation de matériel de nettoyage
- Utilisation de pétrin mécanique
- Pétrissage manuel
- Conversion d'unités de mesure
- Calcul de quantité
- Caractéristiques des farines
- Fermentation des pâtes à pâtisserie
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Produits de pâtisserie
- Caractéristiques des pâtes de pâtisserie
- Chaîne du froid
- Utilisation de sorbetière
- Caractéristiques du sirop de sucre (nappe, petit filé, etc.)
- Mode de congélation des produits de glacerie
- Principes de macération des fruits
- Utilisation de trempeuse (chocolat)
- Moulage de pièces de chocolat
- Techniques de sculptage de chocolat
- Procédures d'encaissement
- Techniques de vente
- Appareil de conditionnement
- Gestion des stocks et des approvisionnements

(Source : ROME)

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Choisir ma formation pour devenir Pâtissier

Pour exercer le métier de pâtissier, vous devez être titulaire au minimum d'un CAP.

Formation initiale

A l'issue de la classe de 3e, vous avez la possibilité de préparer le CAP pâtissier en 2 ans au lycée professionnel ou au CFA (en apprentissage). Une trentaine établissements délivrent ce diplôme en Île-de-France.
Vous pouvez également opter pour le CAP boulanger dispensé dans une dizaine d’établissements franciliens.

En complément d'un CAP, il existe trois mentions complémentaires permettant de vous spécialiser en une année dans le domaine de la pâtisserie. Au choix : la MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées, la MC pâtisserie boulangère et la MC cuisinier en desserts de restaurant. Plusieurs établissements vous proposent ces formations en Île-de-France notamment en apprentissage.

En deux ans après un CAP ou 3 ans après la classe de 3e, le bac professionnel boulanger pâtissier vous permet de devenir artisan indépendant ou d'occuper un poste à responsabilité dans le secteur de la grande distribution ou de l'industrie agroalimentaire. Une dizaine d'établissements proposent ce bac pro en Île-de-France dont plusieurs CFA.

Après un CAP, vous pouvez aussi opter pour la préparation en 2 ans du BTM (brevet technique des métiers) pâtissier confiseur glacier traiteur. Ce diplôme professionnel proposé uniquement en apprentissage vous permet d'approfondir votre pratique et de vous présenter au concours du meilleur ouvrier de France. Le diplôme « Un des Meilleurs Ouvriers de France » est reconnu à niveau bac + 2.

Le BM (brevet de maîtrise) en pâtisserie délivré par la Chambre des métiers et de l'artisanat se prépare en 2 ans après le bac pro et vous permet de vous perfectionner.

A noter : l'école privée Le cordon bleu forme des étudiants français et étrangers à l'ensemble des techniques de la pâtisserie traditionnelle française. au travers de différents programmes.

Formation continue

Le pâtissier titulaire d'un CAP peut aussi se perfectionner par la voie de la formation continue des adultes en préparant l'une de ces certifications professionnelles : exemple la MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées, le BTM pâtissier confiseur glacier traiteur ou le BM pâtissier confiseur glacier traiteur.

Des spécialisations courtes sont également proposées par les organismes de formation. Par exemple : Pâtisserie vegan, healthy et sans gluten (Ecole Ferrandi à Paris 6e).

Vous pouvez aussi vous former au métier de pâtissier en préparant le CAP pâtissier, proposé par de nombreux organismes de formation en Île-de-France.

Pour aller plus loin, consultez la liste nationale des certifications : http://www.rncp.cncp.gouv.fr/grand-public/resultat?romeRNCP=D1102

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