Chocolatier-confiseur

Niveau d'accès CAP ou équivalent

Statut

Salarié

Artisan

Salaire moyen

1 700 € bruts mensuels

Tendance emploi

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Synonymes

Aide-pâtissier(ère)

Chocolatier(ère)

Pâtissier(ère)-chocolatier(ère)

Pâtissier(ère)-traiteur(euse)

Ouvrier(ère) pâtissier(ère)

Centres d'intérêt Faire un travail minutieux précis Entreprendre

Description

Le chocolatier-confiseur réalise et vend des produits de chocolaterie, confiserie, glacerie et de pâtisserie.

Activités principales

Le métier de chocolatier-confiseur fabrique et vend des produits de chocolaterie et de confiserie (truffes, bonbons, mousses au chocolat, rochers, pralinés, pâtes d'amandes, fruits confits, etc.). Les professionnels de ce secteur peuvent également réaliser et commercialiser des glaces et des pâtisseries.

Comment travaille-t-il ?

A partir d'ingrédients variés, comme le sucre, le lait, le cacao, les œufs, les liqueurs et les arômes, le chocolatier-confiseur prépare des produits qu'il peut garnir, cuire ou décorer. Il nappe les gâteaux à l'aide de cornets. Ses autres outils de travail sont le four, les fouets et le congélateur.

Où exerce-t-il ?

Le chocolatier-confiseur peut exercer dans trois types de structures : en boutique chez un artisan ou à son compte, au sein d’un rayon chocolaterie/pâtisserie de la grande distribution et dans l’industrie agroalimentaire. Dans ces trois cas de figure, le chocolatier-confiseur passe ses journées aux fourneaux, le plus souvent dans un laboratoire.
L'activité de fabrication compte davantage d'emplois que celle de commerce de détail. Cependant la part des entreprises sans salarié est importante dans les deux activités.

Les fabricants de chocolaterie confiserie (10 82Z) emploient 19 220 salariés, un nombre stable. 86 % de ces emplois salariés sont détenus dans les PME de plus de 20 salariés. Dans le commerce, les effectifs salariés sont au nombre de 13 085 (dont la moitié dans les PME de plus de 20 salariés). Ces emplois sont en hausse constante depuis une décennie.

Alors que la consommation de chocolat en France à tendance à reculer, l'activité des artisans-chocolatiers franciliens reste soutenue. L'évolution du marché tend vers des produits plus qualitatifs, éthiques et responsables.
De nombreux grands chocolatiers français (Jean-Paul Hévin, La Maison de chocolat, Arnaud Larher, etc.) ont leur siège et leurs laboratoires en Île-de-France.

Compétences pour être Chocolatier-confiseur

Qualités requises

Imaginatif :

Le chocolatier-confiseur laisse libre cours à sa créativité, aussi bien pour le goût que pour l'apparence des produits qu’il confectionne.

Minutieux :

Les pièces que réalise le chocolatier-confiseur sont souvent de petites tailles. Elles doivent être toutes identiques et présentées de façon attrayante pour les clients.

Autonome :

Le chocolatier-confiseur travaille de façon indépendante : il crée ses produits de A à Z et donc assume seul succès... ou échecs.

Savoir-faire

- Sélectionner et doser les ingrédients (farine, levure, additifs, etc.) pour réaliser des produits
- Mélanger des produits et ingrédients culinaires
- Cuire des produits de pâtisserie, confiseries ou pièces de chocolat
- Effectuer le montage et la décoration des produits pâtissiers
- Entretenir un poste de travail
- Entretenir un espace de vente
- Nettoyer du matériel ou un équipement
- Confectionner des chocolats
- Réaliser des confiseries
- Préparer des confitures artisanales
- Préparer des glaces et des sorbets
- Préparer des plats de traiteurs
- Réaliser des préparations confites de fruits
- Réaliser des pâtisseries
- Préparer une pâte de pâtisserie
- Pétrir une pâte de pâtisserie
- Préparer les fruits secs ou frais (découpe, épluchage, rinçage, etc.)
- Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité
- Renseigner un client
- Conclure une vente
- Conditionner des produits de pâtisserie, confiserie et chocolaterie
- Disposer des produits sur le lieu de vente
- Suivre l'état des stocks
- Définir des besoins en approvisionnement
- Préparer les commandes
- Réceptionner un produit
- Vérifier la conformité de la livraison
- Réaliser une gestion administrative et comptable

Savoir

- Utilisation de matériel de nettoyage
- Utilisation de pétrin mécanique
- Pétrissage manuel
- Conversion d'unités de mesure
- Calcul de quantité
- Caractéristiques des farines
- Fermentation des pâtes à pâtisserie
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Produits de pâtisserie
- Caractéristiques des pâtes de pâtisserie
- Chaîne du froid
- Utilisation de sorbetière
- Caractéristiques du sirop de sucre (nappe, petit filé, etc.)
- Mode de congélation des produits de glacerie
- Principes de macération des fruits
- Utilisation de trempeuse (chocolat)
- Moulage de pièces de chocolat
- Techniques de sculptage de chocolat
- Procédures d'encaissement
- Techniques de vente
- Appareil de conditionnement
- Gestion des stocks et des approvisionnements

(Source: ROME)

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Choisir ma formation pour devenir Chocolatier-confiseur

L'obtention d'un CAP vous ouvre les portes du métier.

Formation initiale

En 2 ans après une classe de 3e, vous pouvez directement vous spécialiser en optant pour le CAP chocolatier-confiseur. Vous pouvez également vous tourner vers le CAP pâtissier ou vers un autre CAP des métiers de bouche que vous compléterez en 1 an avec le CAP chocolatier-confiseur. Ces diplômes se préparent au lycée professionnel ou au CFA (en apprentissage).

Afin de vous spécialiser davantage, vous pouvez poursuivre votre formation durant 1 an avec une MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie.

Quant au BTM chocolatier confiseur, diplôme de niveau bac délivré par les chambres des métiers et de l'artisanat qui se prépare en apprentissage en 2 ans après un CAP, il est ouvert aux professionnels qui souhaitent passer le concours du Meilleur ouvrier de France (MOF) ou qui se destinent à l'encadrement. Il se prépare, en Île-de-France, uniquement au CFA des métiers de la table de Paris (17e).

Enfin le BM pâtissier confiseur glacier traiteur délivré par la Chambre des métiers et de l'artisanat est accessible avec un niveau bac et vous permet de vous perfectionner durant 2 ans.

Formation continue

Les chocolatiers titulaires d'un CAP peuvent également poursuivre leur formation par la voie de la formation continue des adultes en préparant les certifications spécialisées (MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie, BTM chocolatier confiseur et BM pâtissier confiseur glacier traiteur). Ils peuvent aussi préparer des formations courtes non certifiantes : L'art de la vente en chocolaterie (Papier sucre, à Paris 5e) ou Perfectionnement en chocolat (ADS à paris, 10e).

Il est par ailleurs possible d'apprendre le métier de chocolatier en préparant le CAP chocolatier confiseur au sein d'un organisme de formation continue.

Pour aller plus loin, consultez la liste nationale des certifications : http://www.rncp.cncp.gouv.fr/grand-public/resultat?romeRNCP=D1104.

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