Charcutier

Niveau d'accès CAP ou équivalent

Statut

Salarié

Artisan

Salaire moyen

1 500 € bruts mensuels

Tendance emploi

●●○

Synonymes

Charcutier(ère)-traiteur(euse)

Chef de fabrication en charcuterie

Ouvrier(ère) charcutier(ère)

Rôtisseur(euse)

Centres d'intérêt Entreprendre Faire du commerce, acheter, vendre

Description

Le charcutier, spécialiste de la viande de porc, confectionne et commercialise des produits de charcuterie et des produits de traiteurs.

Activités principales

Le métier de charcutier consiste à préparer, cuisiner et vendre des produits alimentaires en grand nombre (plusieurs centaines par établissements) fabriqués essentiellement à base de porc (jambons, saucissons, boudins, pâtés, etc.). Parmi ces produits figurent aussi des plats de traiteurs, chauds ou froids, à base de volaille, de bœuf, de gibier, de poisson ou de crustacés. Le charcutier propose souvent un assortiment de produits régionaux.

Comment travaille-t-il ?

Comme le boucher, le charcutier découpe, désosse et trie la viande. Il utilise de nombreux instruments tranchants, comme des couteaux ou des hachoirs, mais aussi différents ustensiles et accessoires de cuisine pour la préparation de quiches et de tourtes. Le charcutier maîtrise des techniques de conservation très précises, comme le fumage et le saumurage.

Où exerce-t-il ?

Qu'il soit artisan à son compte, salarié d'une charcuterie de quartier, d’une grande surface alimentaire ou d’un établissement de restauration collective, le charcutier travaille essentiellement en laboratoire. Artisan à son compte, le charcutier se déplace régulièrement pour rencontrer ses fournisseurs, livrer ses clients, vendre ses produits sur les marchés ou encore préparer des buffets de réception.

Compétences pour être Charcutier

Qualités requises

Résistant :

Debout, dans le froid, le charcutier transporte des carcasses de viande et utilise des machines lourdes.

Inventif :

Au fil des saisons, le charcutier crée de nouveaux plats et imagine de nouvelles présentations.

Soigneux :

La manipulation de denrées comestibles nécessite une hygiène parfaite.

Savoir-faire

- Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité
- Éplucher des légumes et des fruits
- Réaliser la salaison d'une viande
- Réaliser le fumage d'une viande
- Conditionner un produit alimentaire
- Disposer des produits sur le lieu de vente
- Renseigner un client
- Prendre la commande des clients
- Entretenir un poste de travail
- Nettoyer du matériel ou un équipement
- Entretenir un espace de vente
- Réaliser des préparations culinaires à partir de viandes
- Préparer des plats cuisinés
- Cuisiner des préparations sucrées
- Cuisiner des produits de charcuterie
- Cuisiner des produits traiteurs
- Découper de la viande
- Vendre des produits ou services
- Organiser et proposer une prestation traiteur
- Réceptionner un produit
- Stocker un produit
- Contrôler la réception des commandes
- Suivre l'état des stocks
- Définir des besoins en approvisionnement
- Préparer les commandes
- Réaliser une gestion administrative et comptable

Savoir

- Procédures de conditionnement
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Traçabilité des produits
- Chaîne du froid
- Utilisation de matériel de nettoyage
- Types de produits de charcuterie
- Techniques d'embossage de viande
- Découpe de viande
- Modes de conservation des produits alimentaires
- Modes de cuisson des aliments
- Mise en conserve
- Préparations culinaires de base
- Techniques de salaison
- Techniques de fumage
- Techniques de parage des viandes
- Techniques de désossage
- Variétés de viandes
- Procédures d'encaissement
- Techniques de vente
- Gestion des stocks et des approvisionnements

(source: ROME)

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Choisir ma formation pour devenir Charcutier

L'obtention du CAP vous ouvre les portes du métier de charcutier.

Formation initiale

Après la classe de 3e, vous préparez en 2 ans et en apprentissage le CAP charcutier-traiteur. Un seul établissement en Île-de-France délivre ce diplôme : le CFA des métiers de la gastronomie, à Paris.

La MC employé traiteur (une douzaine d’établissements en région francilienne) vous offre une formation complémentaire, en un an, à l’issue du CAP.

Si vous souhaitez parfaire votre formation après le CAP et obtenir en 2 ans le niveau bac : vous avez le choix entre le bac pro boucher charcutier traiteur et le BP charcutier-traiteur (proposé en Île-de-France uniquement au CFA des métiers de la gastronomie, à Paris). Le BP est en outre requis si vous souhaitez vous installer à votre compte.

A bac + 2, le BM traiteur-organisateur de réception délivré par la Chambre des métiers et de l'artisanat se prépare en apprentissage et vous permet d'acquérir à la fois la maîtrise du métier et la qualification de chef d'entreprise.

Formation continue

Le métier de charcutier est également accessible par la voie de la formation continue des adultes. Vous pouvez à la fois accéder au métier via le CAP charcutier-traiteur mais aussi vous perfectionner dans le métier en préparant une de ces certifications professionnelles : MC employé traiteur, BP charcutier-traiteur, bac professionnel boucher charcutier traiteur, BM traiteur-organisateur de réception.

Vous pouvez également préparer un CQP charcutier préparateur qualifié proposé par l'École nationale supérieure des métiers de la viande (ENSMV).

Des formations courtes non certifiantes existent par ailleurs : Traiteur organisateur de réception (Butler Academy, à Paris 15e), Préparateur vendeur en alimentaire charcuterie-traiteur (Art-services, à Andrésy, 78)...

Pour aller plus loin, consultez la liste nationale des certifications : http://www.rncp.cncp.gouv.fr/grand-public/resultat?romeRNCP=D1103

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