Économe

Niveau d'accès Bac + 1 à bac + 2

Statut

Salarié

Fonctionnaire

Salaire moyen

1 900 € bruts mensuels

Tendance emploi

●●○

Synonymes

Gestionnaire d'établissement

Intendant(e)

Centres d'intérêt Organiser, planifier, gérer

Description

L'économe gère l'approvisionnement d'un restaurant ou d'une cantine.

Activités principales

Au sein d'une cantine scolaire ou d'entreprise, d'un hôtel, d'un restaurant, d'un bar ou d'une cafétéria, l'économe a pour mission de veiller à l'approvisionnement en produits nécessaires à la restauration et à l'hébergement. Il participe à la gestion des stocks, négocie avec les fournisseurs et réceptionne les marchandises.

Vins, bières, produits d'épicerie ou d'entretien, voici quelques-uns des articles dont l'économe doit assurer la gestion. Il n'est pas responsable des produits frais, qui relèvent du chef de cuisine, ni du gros matériel.

Pour assurer des réserves suffisantes, il a tout d'abord en charge la gestion des stocks et réalise régulièrement des inventaires pour ne jamais manquer de produits. Le cas échéant, il passe de nouvelles commandes aux fournisseurs qu'il a sélectionnés, cherchant toujours le meilleur rapport qualité/prix.

Il réceptionne les denrées alimentaires, contrôle leur qualité et leur quantité. Puis il assure la distribution des produits dans les différents services de l'hôtel, par exemple.

La pire situation pour un économe ? La rupture de stocks d'un fournisseur à la dernière minute !

Comment travaille-t-il ?

L'économe passe une grande partie de son temps dans son bureau, où il effectue des tâches de gestion. Il se déplace également dans les différents services de l'établissement, afin de connaître leurs besoins, et parfois auprès de ses fournisseurs.

Où exerce-t-il ?

Les cantines scolaires et d'entreprise sont les principaux employeurs d'économes.

Les grands hôtels qui comptent plus de 800 chambres recrutent des débutants. Les économes sont généralement en nombre dans ce genre d'établissement.

Enfin, les grands restaurants sont aussi des recruteurs potentiels.

Compétences pour être Économe

Qualités requises

Organisé :

Il faut connaître en permanence l'état exact des stocks et passer les commandes dans les temps, pour ne jamais se retrouver en rupture d'un produit courant.

Négociateur :

Pour obtenir les meilleurs prix auprès des fournisseurs, il faut être capable de discuter et d'argumenter.

Dynamique :

L'exercice du métier n'est pas de tout repos, et les livraisons ont souvent lieu très tôt le matin.

Savoir-faire

- Superviser l'élaboration des menus du restaurant et vérifier leur composition, l'équilibre alimentaire et le prix de revient
- Suivre l'état des stocks
- Préparer les commandes
- Définir des besoins en approvisionnement
- Mettre en place des actions correctives et préventives
- Contrôler l'application d'une norme d'hygiène
- Entretenir des équipements de cuisine professionnelle
- Réaliser une gestion administrative
- Réaliser une gestion comptable
- Organiser un planning du personnel
- Vérifier les éléments d'activité et de gestion administrative du personnel
- Réaliser un inventaire
- Sélectionner des fournisseurs, sous-traitants, prestataires

Savoir

- Diététique
- Gammes de produits alimentaires
- Types de régimes alimentaires
- Techniques de planification
- Gestion des stocks et des approvisionnements
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Analyse statistique
- Législation alimentaire
- Gestion des Ressources Humaines
- Outils bureautiques
- Logiciels de gestion de stocks
- Logiciels comptables
- Gestion administrative
- Gestion comptable

(Source : ROME)

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Salaire Économe

Secteur public

Le traitement brut mensuel est de 1 823 € brut en début de carrière (1er échelon). Au 10e échelon, il peut atteindre 2 667 € brut.

Secteur privé

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Emploi

Secteur privé

Repérer les débouchés en Île-de-France du domaine du management d'établissement de restauration collective dans lequel s’intègre mon métier : nombre d'emplois, géolocalisation, types de contrat, embauches prévues...

Choisir ma formation pour devenir Économe

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Formation initiale

En 3 ans après la 3e, plusieurs formations vous permettent d'accéder au métier d'économe : le bac technologique hôtellerie ; le bac technologique sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration ; le bac professionnel commercialisation et services dans la restauration.

Pour des postes à plus grande responsabilité, misez sur 2 années d'études après le bac en préparant le BTS comptabilité et gestion des organisations ; le BTS management en hôtellerie-restauration option management d'unités de restauration, ou encore les différentes spécialités du DUT gestion des entreprises et des administrations.

Formation continue

La formation continue offre aux professionnels déjà diplômés des perfectionnements comme le titre professionnel gérant en restauration collective ou la licence professionnelle organisation et gestion des établissements hôteliers et de restauration (Avignon). Pour une reconversion vers le métier d’économe, misez sur un CQP chef gérant, ou sur la formation cuisinier gestionnaire de restauration collective.