Les métiers de l’hôtellerie-restauration

Au total, le secteur de l'hôtellerie-restauration occupe plus de 905 000 actifs en France, dont 78 % de salariés permanents. En été, il propose 300 000 postes saisonniers, en hiver, 100 000.

Dans la restauration, près de 75 000 établissements sont recensés par le groupe Xerfi en 2017.

L'hôtellerie-restauration génère 2,4 % du PIB national et 4,2 % du volume total d'activité des services marchands.

Le chiffre d’affaires de la restauration traditionnelle connaît un léger mieux, après cinq années de régression. De -0,5% en 2016, il serait de +1 en 2017, selon les dernières prévisions du groupe Xerfi. Mêmes estimations pour le chiffre d’affaires des cafétérias en 2017 (+1%).

Quant à l’hôtellerie, le retour des touristes (notamment les non-européens) relève le niveau d’activités de 2016, impacté par les attentats de Paris et Nice.

Un site à découvrir

Le site des métiers de l'hôtellerie-restauration s'adresse aux jeunes qui souhaitent s'informe sur les multiples métiers du secteur, mais aussi aux demandeurs d'emploi ou des salariés en reconversion. Au menu : 40 fiches métiers, des vidéos, des témoignages, des tests, des pages d'actu, des agendas, etc.

www.metiers-hotel-resto.fr 

Un impact majeur sur l’économie française

L’hôtellerie-restauration a un impact sur de nombreuses autres activités : marché des produits frais, industrie agro-alimentaire, tourisme, équipementiers de cuisines professionnelles, etc. Le poids de la restauration dans l'emploi national est d'autant plus significatif qu'il s'agit d'emplois non délocalisables.

L'hôtellerie-restauration est un secteur très concentré : les 10 premières entreprises (Accor, Groupe Bertrand, etc.) réalisent près des 2/3 du chiffre d'affaires total. Ces groupes, souvent internationaux, partagent le terrain avec une multitude de petits établissements indépendants, disséminés sur tout le territoire français.

L’avenir est à la restauration de masse

Selon une étude d'Eurogroup Consulting, environ 65 % des restaurants de moins de 3 salariés existant en 2000 avaient disparu en 2007. Par ailleurs, les chaînes de restauration à thème ont vu leur chiffre d'affaires croître 1,5 à 2 fois plus que les indépendants en 2010 (étude Xerfi).

Si ce mouvement de structuration des établissements en chaînes de restauration suit le développement observé dans l'hôtellerie, le nombre d'indépendants va continuer à décroître.

Selon l'UMIH, l'hôtellerie-restauration recherche chaque année environ 100 000 nouveaux collaborateurs, principalement sur des emplois ouverts aux débutants.
Les métiers les plus recherchés sont ceux de la cuisine (chefs de cuisine, chefs de partie, commis de cuisine, plongeurs) et de service (serveur, chefs de rang).
Dans l'hôtellerie, les besoins sont fléchés vers les postes de réceptionnistes, de concierges et d'employés d'étage)

Plusieurs campagnes vont dans ce sens, appelant à la formation de jeunes, certains en rupture avec l’école. C’est notamment le cas de la grande distribution (Carrefour, Leclerc…) pour les métiers de bouche.

Place aux jeunes

Parce qu'il a longtemps été réputé pour ses mauvaises conditions de travail (horaires chargés, faibles rémunérations, forte saisonnalité, etc.), le secteur peine à combler ses besoins en main d'œuvre.

Pourtant, depuis 2004, plusieurs dispositions ont été prises pour redynamiser l'hôtellerie-restauration et accroître son attractivité auprès des jeunes : réduction du temps de travail hebdomadaire, semaine supplémentaire de vacances, aide à l'emploi pour les entreprises, etc. 

Mais dans les faits, peu de changements. Les métiers de l'hôtellerie-restauration demandent beaucoup de dynamisme, de disponibilité et une certaine résistance physique (vous passerez de longues heures debout). N'oubliez pas qu'en choisissant d'exercer dans la restauration par exemple, vous serez amené à travailler aux heures où les gens sortent pour s'amuser, c'est à dire en soirée et le week-end. Le sens du service et l'esprit d'équipe sont également essentiels dans ce secteur.

Formations à la carte

La restauration embauche proportionnellement plus de salariés peu qualifiés que les autres secteurs : le secteur représente 6 % de la population active française, pourtant il recrute 12 % des jeunes actifs sortis depuis moins de 4 ans de leur formation initiale, et munis d'un brevet, d'un CAP ou sans diplôme (étude Eurogroup Consulting).

Un peu plus de la moitié des professionnels de l'hôtellerie-restauration actuellement en exercice n'ont pas reçu de formation à un métier du secteur.

Depuis plusieurs années, la filière s'organise pour faire monter en compétences l'ensemble de ses effectifs. Les postes salariés d'encadrement ou de direction sont en effet très minoritaires (6 % des emplois).

On dénombre une trentaine de formations spécifiques reconnues par l'Etat, qui facilitent l'insertion. On peut citer le CAP (cuisine ; service en brasserie-café ; agent polyvalent de restauration), le bac professionnel (cuisine), le bac technologique (hôtellerie), le BP, brevet professionnel (cuisinier ; barman ; sommelier ; restaurant), le BTS (hôtellerie-restauration), ou encore les licences professionnelles.

L'apprentissage est la principale voie d'accès aux différents métiers de ce secteur.

En 2017, parmi les 405 000 jeunes ayant été formés en apprentissage tous secteurs confondus, 36 000 l’étaient dans l’hôtellerie (Source : Dares). L’apprentissage est davantage sollicité dans deux autres secteurs uniquement : la construction (64 000) et le commerce (58 000).

Si une large majorité des cadres et responsables d'établissements est issue de la promotion interne, les diplômés des grandes écoles sont de plus en plus recherchés. Après un passage sur le terrain, ils font généralement carrière dans les sièges des grands groupes (direction générale, marketing, communication, contrôle de gestion, etc.).

Cuisinier(ère)

Le cuisinier prépare des plats, des entrées ou des desserts. Il participe à l'élaboration des menus. Il sélectionne les produits, les viandes et les volailles, les fruits de mer et les poissons, les légumes et les fruits.

Serveur(euse)

Dans un café ou un café-restaurant, le serveur sert les consommations qui lui sont commandées par les clients. Il doit aussi veiller à ce que les tables et le sol soient parfaitement propres.

Pour exercer cette profession, il faut avoir un bon relationnel, être réactif et avoir le sens du service. Le garçon de café doit également posséder une bonne constitution physique car il passe la plus grande partie de son temps debout, à aller et venir de table en table.

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Traiteur(euse), organisateur de réceptions

Il existe 2 grandes familles de traiteurs : les traiteurs de magasin et les traiteurs organisateurs de réceptions. Leur tâche commune est de préparer des plats cuisinés qu'ils servent à leurs clients, soit à emporter, soit à l'occasion d'événements.

Le traiteur se doit d'être gastronome, méticuleux et doté d'un certain sens artistique pour soigner le plaisir des yeux autant que celui du palais. Les délais pour répondre aux commandes sont souvent très courts et aucun retard n'est permis : le traiteur doit être réactif et bien organisé.

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Barman / Barmaid

Le barman accueille les clients, prépare et sert les boissons qu'ils ont commandées. Il encaisse le règlement des consommations et est responsable des stocks de boissons.

Avec les clients, le barman doit être à la fois serviable, à l'écoute, discret et diplomate. Toujours debout, sollicité en permanence, travaillant dans un environnement bruyant, il doit faire preuve d'une bonne endurance.

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Employé(e) de restaurant

L'employé de restaurant prépare les tables et dresse le couvert au début de chaque service. Selon la taille de l'établissement, il accueille les clients, les place et prend leur commande, qu'il transmet en cuisine. Enfin, il assure le service des plats.

Ce métier demande beaucoup de dynamisme et de réactivité, ainsi qu'une présentation impeccable. Lorsqu'il travaille en salle, l'employé de restaurant doit faire preuve d'une politesse sans faille. Enfin, travailler de longues heures debout et faire le va-et-vient entre la salle et la cuisine demandent une bonne résistance physique.

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Directeur(trice) de restaurant

Le directeur de restaurant supervise toutes les activités de son restaurant. Il est responsable de la gestion financière et de la définition des tarifs appliqués dans son établissement. Il est également chargé du recrutement et de l'organisation du travail du personnel.

L'exercice du métier implique de l'enthousiasme, des qualités d'écoute, des capacités à motiver une équipe et un bon sens de la communication.

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Sommelier(ère)

Le sommelier conseille les clients d'un restaurant sur le choix des vins qui accompagneront leur repas. Il sélectionne les vins qui composeront la cave du restaurant, veille aux bonnes conditions de conservation des bouteilles et gère les stocks.

Pour être sommelier, il faut être curieux, ouvert et pédagogue. Un goût et un odorat développés, la mémoire des parfums sont indispensables également pour acquérir le discernement nécessaire à une bonne connaissance des vins.

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Maître d'hôtel

Dans un restaurant, le maître d'hôtel accueille les clients, les conduit à leur table et prend leur commande. Il coordonne le service, organisant et supervisant l'activité des serveurs et des chefs de rang.

De la courtoisie et de la disponibilité du maître d'hôtel dépend, en partie, l'image de marque du restaurant. Ce métier demande également de bonnes capacités d'organisation, pour orchestrer efficacement le travail en salle, ainsi qu'un sens de l'observation affûté, pour repérer très vite les besoins des clients.

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Employé(e) de la restauration collective

Polyvalent, l'employé de la restauration collective est capable d'assurer la préparation de plats froids, leur mise en valeur sur le comptoir, le service durant les heures de repas ou de tenir la caisse.

De la rigueur (respect des normes d'hygiène, présentation des plats impeccables...) et de la rapidité sont attendus pour offrir aux clients le meilleur service possible.

Gérant(e) de la restauration collective

Le gérant de restauration collective supervise l'activité d'un restaurant de collectivité, par exemple un restaurant d'hôpital, une cantine scolaire ou encore un self entreprise. Il dirige l'équipe présente en cuisine et organise le service. Il partage son temps entre la cuisine, dont il coordonne l'activité, et son bureau, dans lequel il effectue les tâches administratives et de gestion.

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Économe

Au sein d'une cantine scolaire ou d'entreprise, d'un hôtel, d'un restaurant, d'un bar ou d'une cafétéria, l'économe a pour mission de veiller à l'approvisionnement en produits nécessaires à la restauration et à l'hébergement. Il participe donc à la gestion des stocks, négocie avec les fournisseurs et réceptionne les marchandises.

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Femme / Valet de chambre

La femme de chambre, tout comme son homologue masculin, le valet de chambre, veille à la propreté des chambres de l'hôtel. Elle change les draps et les serviettes de toilette, puis remet de l'ordre dans les chambres et les couloirs après le départ des clients.

Comme tous les professionnels de l'hôtellerie, la femme de chambre doit avoir le sens du service et travailler avec application. Ses activités demandent également une certaine résistance physique, le niveau d'efficacité demandé étant de plus en plus élevé.

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Linger(ère)

La lingère assure le blanchissage, l'entretien et le rangement du linge. Elle effectue le nettoyage des vêtements confiés à la blanchisserie, par les clients d'un hôtel par exemple.

Pour exercer cette profession, il faut être particulièrement soigneux et réactif. Une bonne résistance est indispensable également car la lingère doit déplacer des paquets de linge très lourds et travaille le plus souvent debout.

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Gouvernante

La gouvernante d'hôtel est responsable de la préparation et de l'entretien des chambres. Elle supervise le travail du personnel d'étage, notamment celui des femmes de chambre et des lingères. Au cours de sa carrière, elle est amenée à coordonner le travail des différentes équipes, ce qui implique de bonnes capacités d'organisation. Elle doit également être diplomate et perfectionniste.

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Concierge

Dans un grand hôtel, le concierge a pour mission de faciliter le séjour des clients et de répondre à toutes leurs demandes, même les plus originales. Il joue le rôle d'intermédiaire entre les clients et les différents services de l'hôtel, ainsi qu'avec les prestataires extérieurs.

A la réception, dans le hall ou les couloirs de l'hôtel, le concierge doit rester en permanence à la disposition des clients. Un hôtel fonctionne 24 h / 24 : il faut donc accepter de travailler la nuit. Et quelle que soit l'heure de la demande du client, il faut être souriant et poli. Vous devrez également faire preuve de discrétion et ne pas divulguer les manies ou exigences de votre clientèle.

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Réceptionniste

Dans un hôtel, le réceptionniste accueille les clients et leur expose les différentes prestations offertes par l'établissement. Il règle les questions administratives liées à leur séjour et répond à leurs questions en matière de loisirs et de sorties. Il peut effectuer lui-même certaines réservations pour ses hôtes.

Premier contact du client avec l'hôtel, le réceptionniste doit être courtois, réactif et avoir une présentation impeccable. La connaissance d'une ou deux langues étrangères est indispensable, l'anglais étant pratiquement toujours exigé.

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Directeur(trice) d'hôtel

Le directeur d'hôtel a d'abord un rôle de gestionnaire. Il élabore le budget de l'établissement et fixe les objectifs financiers à atteindre. Mais il a aussi un rôle de management. Il organise le travail des différents services et se charge de la gestion des ressources humaines. Enfin, il joue le rôle d'ambassadeur de son établissement.

Les horaires sont irréguliers, il faut souvent travailler les dimanches et jours fériés, notamment en période d'affluence pour les hôtels situés en zone touristique.

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Yield manager

Ce professionnel doit assurer le meilleur taux de remplissage des chambres d'un hôtel en vue d'optimiser le chiffre d'affaires de son établissement. Il peut, par exemple, décider une période de réduction de prix pour susciter les réservations en "période creuse" et propose d'adapter les services de l'hôtel en fonction de sa clientèle. Il participe à l'élaboration de la grille des tarifs.

En plus d'une bonne sensibilité commerciale et marketing, ce poste demande une grande rigueur et des qualités relationnelles affirmées. La maîtrise de l'anglais est indispensable.

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L'Ile-de-France concentre 20 % des établissements et 30 % des salariés du secteur de l'hôtellerie-restauration.

L’hébergement et la restauration représente 6,4 % des effectifs franciliens du secteur privé, soit environ 293 000 salariés.

Serveur et cuisinier sont les 2 métiers du secteur les plus représentés dans la région. Les cuisiniers comptent d'ailleurs parmi les profils les plus difficiles à recruter, selon plus de la moitié des employeurs franciliens (enquête BMO 2017 du pôle-emploi).

L’Hexagone regroupe 175 000 restaurants, dont plus de 18 000 se situent à Paris et alentours, d’après les données de l’Insee.

Les projets de recrutements en 2017 étaient les suivants en Ile-de-France : 7704 serveurs de cafés et restaurants, 12593 aides, apprentis de cuisine et employés polyvalents de cuisine, et 4385 cuisiniers.

Concernant les cuisiniers, s’ils sont moins nombreux qu’en Auvergne-Rhône-Alpes ou Provence-Alpes-Côte-d’Azur (voir dans 1a/ infographie Projets de recrutements en 2017), leur part de saisonniers, 16,6%, est beaucoup moins importante que dans les autres grandes régions « de bouche » (plus de 2/3 d’emplois saisonniers parmi les projets de recrutements en Occitanie, Nouvelle-Aquitaine, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Auvergne-Rhône-Alpes…).

Dans l’hôtellerie, l'Île-de-France et la Provence-Alpes-Côte d'Azur représentent 35% de la capacité d'accueil hôtelière française. Paris est loin devant, avec 1573 hôtels en 2017, et 80 617 chambres disponibles à Paris, selon le cabinet KPMG.

Plus de la moitié des effectifs de l’hôtellerie-restauration d’Ile-de-France (et même 67,3% pour ce qui est de l’hébergement uniquement) est concentrée à Paris, ce qui représente environ 149 000 salariés.

Paris est également leader dans le tourisme d’affaires, avec, notamment, 400 salons professionnels et 1000 congrès. Les hôtels luxueux en profitent aussi. Leur fréquentation devrait être revue à la hausse, notamment avec la réouverture le 5 juillet 2017 – après 4 ans de travaux ! – du palace de la Place Concorde, Le Crillon.

Le poids du tourisme d’affaires (48%) est d’ailleurs presque aussi important que celui généré par les touristes dans tout l’hexagone.

Au total, 35% des nuitées en France proviennent de la clientèle étrangère. A Paris, ce chiffre s’élève à 65%.

Métiers et secteurs

Portail des métiers de l'hôtellerie-restauration : cap sur la réussite !

Site institutionnel destiné aux jeunes, salariés, demandeurs d'emploi et entreprises qui souhaitent s'informer sur les métiers du secteur. Au menu, des fiches métiers, des vidéos, un blog, etc.

http://www.metiers-hotel-resto.fr

UMIH, Union des métiers et des industries de l'hôtellerie

Au menu de ce site, toute l'actualité du secteur de l'hôtellerie, des chiffres clés, une présentation des métiers, de la cuisine au service, et une rubrique formation.

http://www.umih.fr

GHR, Groupement des hôtelleries et restaurations de France

https://www.ghr.fr/

GHR, Île-de-France
https://www.ghr.fr/ghr-paris-ile-de-france/

GNC, Groupement national des chaînes hôtelières

https://www.gnc-hotels.com/

Syndicat national de la restauration collective

Site institutionnel avec notamment une présentation du marché français de la restauration collective.

https://www.snrc.fr/

AKTO, Opco des branches professionnelles des secteurs et des services

https://www.akto.fr/

Ecoles - organismes de formation

CFA Médéric

Le CFA (centre de formation d'apprentis) Médéric propose différents cursus dans le domaine de l'hôtellerie-restauration, à découvrir sur son site.

http://www.cfamederic.com

CFA Stephenson

Ce CFA propose des formations dans les domaines du tourisme, de l'hôtellerie, la banque, la vente et le commerce.

http://www.cfa-stephenson.fr/

CEPROC, centre européen des métiers culinaires

Le CFA des métiers de la gastronomie accueille les apprentis après la 3e ou après le bac, et propose une dizaine de diplômes différents.

http://www.ceproc.com

EPMT Ecole de Paris des métiers de la table

Cette école parisienne vous offre la possibilité de préparer différents diplômes du secteur : BP gouvernante, MC employé barman, CAP agent polyvalent de restauration, etc.

https://www.epmt.fr/

Ecole Ferrandi

L'École Grégoire Ferrandi propose chaque année à de nombreux étudiants, élèves, apprentis et professionnels une large palette de formations dans 4 domaines d'activité : restauration (cuisine et service de restaurant), alimentation (boulangerie, pâtisserie, traiteur et vente en alimentation), artisanat (maroquinerie, menuiserie et tapisserie d'intérieur), décoration d’intérieur et publicité sur le lieu de vente.

https://www.ferrandi-paris.com/fr

Ecole hôtelière de Lausanne

Ce site vous présente les caractéristiques de cette école suisse renommée.

http://www.ehl.ch

Ecole Tunon

Une école à découvrir notamment pour sa formation de réceptionniste.

http://www.ecole-tunon.com

Emploi et recrutement

L'hôtellerie restauration

Des brèves d'actualité, de nombreuses informations autour de l'hôtellerie et une imposante rubrique emploi et carrières, avec des offres pour la France ou l'étranger. Il est possible de s'inscrire dans la CVthèque, etc.

http://www.lhotellerie-restauration.fr

Etudes et statistiques

Enquête BMO 2024, France Travail

https://statistiques.pole-emploi.org/bmo/geo?le=0&na=0&pp=2024&ss=1

L’industrie hôtelière française en 2023, étude KPMG

https://kpmg.com/fr/fr/home/insights/2023/10/industrie-hoteliere-francaise-en-2023.html

Akto, chiffres clés en Île-de-France

https://observatoire.akto.fr/statistique-region/ile-de-france/

Mémento - Portrait de l'année touristique 2023

https://www.atout-france.fr/fr/actualites/en-retrospective-2023-une-annee-exceptionnelle-pour-le-tourisme-francais