Formation initiale

CTM Boucher charcutier traiteur

Niveau de sortie CAP ou équivalent
Pour en savoir plus Voir le site web
Assemblée permanente des chambres de métiers et de l'artisanat
Objectif de la formation

Le boucher -charcutier -traiteur procède aux activités suivantes :

  • réception, contrôle qualité et le stockage des carcasses
  • découpe de carcasses en morceaux destinés à la vente
  • désossage et préparations des viandes en vue de leur transformation
  • salaison
  • fabrication de produits charcutiers (charcuteries crues, cuites)
  • élaboration de produits traiteurs, plats cuisinés, pâtisserie salée dite 'charcutière'

1) Domaine production
Le titulaire de la certification est capable de :

  • transformer des carcasses de leur état initial de gros morceaux de découpe jusqu'à leur présentation en morceaux de détail en vue d'être mis en vente (op��rations de désossement, séparation, parage, ficelage, présentation, nomenclature, interprétation et/ou rédaction d'une fiche technique), en connaissant les différents morceaux de viande et leur destination culinaire
  • réaliser la préparation des viandes pour farces, réaliser les farces, l'embossage, le ficelage, le fumage et la cuisson, la préparation des viandes en sauce, la préparation et la fabrication des différents mets en charcuterie, pâtisserie salée et en traiteur (hors d'oeuvre froids, crudités et produits en pâte) en connaissant les différentes variétés de charcuterie
  • appliquer les techniques liées au métier ainsi que les règles d'hygiène et de sécurité.

2) Domaine transversal
Le titualire de la certification est capable de :

  • assurer un premier niveau d'intervention commerciale
  • s'exprimer à l'oral et à l'écrit dans le cadre de son travail, en intégrant la culture du métier
  • intégrer le système de valeurs économiques du métier dans son travail
  • organiser son travail et participer à la vie de l'entreprise dans une compréhension claire de ses droits, de ses devoirs et des règles de fonctionnement
  • comprendre et utiliser des structures simples d'expression dans une langue étrangère vivante, dans le cadre du métier
Cartographie des établissements

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