Hôtellerie - restauration, tourisme, loisirs et animation

Chef de cuisine

Niveau d'accès CAP ou équivalent
Statut
Salarié
Artisan
Salaire moyen

 1 800 € bruts mensuels

Tendance emploi

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Synonymes
Cuisnier(ère)
Chef(fe) de partie
Centres d'intérêt Diriger, manager, décider Organiser, planifier, gérer

Description

Le chef de cuisine supervise une équipe de cuisiniers et de commis dans un restaurant. Il élabore la carte et veille à la bonne réalisation des plats durant chaque service.

 

Activités principales

Le chef de cuisine est le chef d'orchestre d'un restaurant ! Il imagine les plats et desserts à mettre à la carte du restaurant, assure la bonne gestion du stock et de l'approvisionnement, et supervise chaque service en salle au quotidien.

Il débute par sa journée par un point sur les stocks et les denrées fraîches à acheter. Il passe commande et réceptionne également les livraisons. Il organise ensuite le travail des commis et cuisiniers de sa brigade en fonction des plats au menu du jour.

Durant le service, il veille à ce que tout se passe bien devant les fourneaux... pas question de faire trop attendre les clients !

Comment travaille-t-il ?

Ses horaires sont irréguliers, avec une présence au restaurant le soir et le week-end. Il passe une partie de son temps au bureau pour les aspects comptables et RH (commande, livraison, calcul du coût d'un plat, recrutement de saisonniers, etc.). Puis il est en cuisine avant, pendant et après le service pour encadrer le travail de son équipe.

Où exerce-t-il ?

La restauration traditionnelle constitue le premier réservoir d'emplois pour les cuisiniers débutants.

Les hôtels de luxe avec leur restaurant gastronomiques recrutent des chefs de cuisine, avec un parcours professionnel déjà conséquent.

Compétences pour être Chef de cuisine

Qualités requises
Organisé :

A la tête d'une équipe plus ou moins importante, il doit être méthodique pour ne pas se laisser déborder par les différentes tâches à accomplir par sa brigade en cuisine.

 

Imaginatif :

Pour sortir du lot, imagination et invention offrent des variantes aux recettes trop classiques ou permettent de nouvelles présentations pour les plats.

 

Savoir-faire

  • - Mettre en marche des équipements de cuisine
  • - Préparer des ustensiles de cuisine
  • - Préparer un plan de travail
  • - Éplucher des légumes et des fruits
  • - Préparer les viandes et les poissons (brider, barder, vider, trancher, ...)
  • - Mélanger des produits et ingrédients culinaires
  • - Doser des ingrédients culinaires
  • - Cuire des viandes, poissons ou légumes
  • - Dresser des plats pour le service
  • - Conditionner un produit
  • - Entretenir un outil ou matériel
  • - Entretenir un équipement
  • - Entretenir un poste de travail
  • - Cuisiner des préparations culinaires
  • - Cuisiner des spécialités régionales françaises
  • - Préparer des desserts
  • - Préparer des glaces et des sorbets
  • - Cuisiner des poissons, produits de la mer
  • - Cuisiner des produits traiteurs
  • - Cuisiner des sauces
  • - Cuisiner des viandes
  • - Préparer les commandes
  • - Suivre l'état des stocks
  • - Définir des besoins en approvisionnement
  • - Contrôler la réception des commandes
  • - Stocker un produit
  • - Réceptionner un produit
  • - Superviser la préparation des produits culinaires
  • - Contrôler l'application des règles d'hygiène alimentaire
  • - Concevoir un menu
  • - Élaborer des nouvelles recettes
  • - Coordonner l'activité d'une équipe

Savoir

  • - Procédures de conditionnement
  • - Production culinaire
  • - Gammes de produits alimentaires
  • - Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
  • - Fiches techniques de cuisine
  • - Législation alimentaire
  • - Modes de conservation des produits alimentaires
  • - Chaîne du froid
  • - Conditionnement des aliments
  • - Procédures de nettoyage et de désinfection
  • - Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs)
  • - Appréciation gustative
  • - Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé)
  • - Utilisation de plaques de cuisson
  • - Cellule de refroidissement
  • - Modes de cuisson des aliments
  • - Procédures de cuisson sous vide
  • - Chiffrage/calcul de coût

(Source: ROME)

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Choisir ma formation pour devenir Chef de cuisine

Un CAP cuisine est le minimum requis pour devenir chef de cuisine.

Formation initiale

Vous pouvez débuter en tant que cuisinier avec un CAP cuisine. Le CAP se prépare en 2 ans après la classe de 3e en lycée professionnel ou dans un CFA, dans le cadre d'une formation en apprentissage. Il permet d'être recruté en tant que commis de cuisine.

Pour vous spécialiser et devenir rapidement chef de cuisine, poursuivez par une MC art de la cuisine allégée ou une MC cuisinier en desserts de restaurant, en 1 an.

Après la 3e ou un CAP, trois diplômes sont possibles : bac professionnel cuisine ; bac technologique sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration ; BP arts de la cuisine. Ils assurent une bonne insertion sur le marché de l'emploi.

Après un bac professionnel ou un bac technologique, 2 années d'études supplémentaires vous permettent d'obtenir un BTS management en hôtellerie-restauration, option B management d'unité de production culinaire. Le titulaire de ce diplôme est en mesure d'assurer la responsabilité d'un service d'hôtellerie ou de restauration.

Formation continue

La formation continue offre aux professionnels déjà diplômés quelques perfectionnements comme la certification professionnelle cuisinier gestionnaire de collectivités . Vous pouvez aussi envisager le CS (certificat de spécialisation) restauration collective. Il donne la possibilité d’apprendre à adapter les techniques classiques de cuisine à la restauration collective. Dans le cadre de la formation continue, si vous souhaitez vous réorienter vers le métier de cuisinier puis de chef de cuisine, vous pouvez préparer un CQP cuisinier, un CQP commis de cuisine, ou encore un titre professionnel cuisinier. Il est aussi possible de préparer, par exemple, le CAP cuisine, le bac pro cuisine, le BP arts de la cuisine en formation continue.

Pour aller plus loin, consultez la liste nationale des certifications : http://www.rncp.cncp.gouv.fr/grand-public/resultat?romeRNCP=G1602

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