Commerce, vente et grande distribution

Charcutier

Niveau d'accès CAP ou équivalent
Statut
Salarié
Artisan
Salaire moyen

Salaire moyen : 1 500 € bruts mensuels

Tendance emploi

●●○

Synonymes
Charcutier(ère)-traiteur(euse)
Chef de fabrication en charcuterie
Ouvrier(ère) charcutier(ère)
Rôtisseur(euse)
Centres d'intérêt Entreprendre Faire du commerce, acheter, vendre

Description

Le charcutier, spécialiste de la viande de porc, confectionne et commercialise des produits de charcuterie et des produits de traiteurs.

 

Activités principales

Le métier de charcutier consiste à préparer, cuisiner et vendre des produits alimentaires en grand nombre (plusieurs centaines par établissements) fabriqués essentiellement à base de porc (jambons, saucissons, boudins, pâtés, etc.). Parmi ces produits figurent aussi des plats de traiteurs, chauds ou froids, à base de volaille, de bœuf, de gibier, de poisson ou de crustacés. Le charcutier propose souvent un assortiment de produits régionaux.

Comment travaille-t-il ?

Comme le boucher, le charcutier découpe, désosse et trie la viande. Il utilise de nombreux instruments tranchants, comme des couteaux ou des hachoirs, mais aussi différents ustensiles et accessoires de cuisine pour la préparation de quiches et de tourtes. Le charcutier maîtrise des techniques de conservation très précises, comme le fumage et le saumurage.

Où exerce-t-il ?

Qu'il soit artisan à son compte, salarié d'une charcuterie de quartier, d’une grande surface alimentaire ou d’un établissement de restauration collective, le charcutier travaille essentiellement en laboratoire. Artisan à son compte, le charcutier se déplace régulièrement pour rencontrer ses fournisseurs, livrer ses clients, vendre ses produits sur les marchés ou encore préparer des buffets de réception.

Compétences pour être Charcutier

Qualités requises
Résistant :

Debout, dans le froid, le charcutier transporte des carcasses de viande et utilise des machines lourdes.

Inventif :

Au fil des saisons, le charcutier crée de nouveaux plats et imagine de nouvelles présentations.

 

Soigneux :

La manipulation de denrées comestibles nécessite une hygiène parfaite.

Savoir-faire

  • - Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité
  • - Éplucher des légumes et des fruits
  • - Réaliser la salaison d'une viande
  • - Réaliser le fumage d'une viande
  • - Conditionner un produit alimentaire
  • - Disposer des produits sur le lieu de vente
  • - Renseigner un client
  • - Prendre la commande des clients
  • - Entretenir un poste de travail
  • - Nettoyer du matériel ou un équipement
  • - Entretenir un espace de vente
  • - Réaliser des préparations culinaires à partir de viandes
  • - Préparer des plats cuisinés
  • - Cuisiner des préparations sucrées
  • - Cuisiner des produits de charcuterie
  • - Cuisiner des produits traiteurs
  • - Découper de la viande
  • - Vendre des produits ou services
  • - Organiser et proposer une prestation traiteur
  • - Réceptionner un produit
  • - Stocker un produit
  • - Contrôler la réception des commandes
  • - Suivre l'état des stocks
  • - Définir des besoins en approvisionnement
  • - Préparer les commandes
  • - Réaliser une gestion administrative et comptable

Savoir

  • - Procédures de conditionnement
  • - Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
  • - Traçabilité des produits
  • - Chaîne du froid
  • - Utilisation de matériel de nettoyage
  • - Types de produits de charcuterie
  • - Techniques d'embossage de viande
  • - Découpe de viande
  • - Modes de conservation des produits alimentaires
  • - Modes de cuisson des aliments
  • - Mise en conserve
  • - Préparations culinaires de base
  • - Techniques de salaison
  • - Techniques de fumage
  • - Techniques de parage des viandes
  • - Techniques de désossage
  • - Variétés de viandes
  • - Procédures d'encaissement
  • - Techniques de vente
  • - Gestion des stocks et des approvisionnements

(source: ROME)

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Choisir ma formation pour devenir Charcutier

Le CAP charcutier-traiteur vous ouvre les portes du métier de charcutier et à ses spécialités. Un seul établissement en Ile-de-France délivre ce diplôme, qui se prépare en deux ans : le CFA des métiers de la gastronomie, à Paris.

Par ailleurs, la MC employé traiteur (une douzaine d’établissements en région francilienne est recensée, dont l’École hôtelière de Paris - CFA Médéric, à Paris 17ème ; ou la section d’enseignement professionnel du lycée polyvalent Montaleau, à Sucy-en-Brie, 94) vous offre une formation complémentaire, en un an, à l’issue du CAP.

Enfin, le BP charcutier-traiteur (un seul établissement en Île-de-France prépare à ce diplôme : le CFA des métiers de la gastronomie, à Paris) vous offre des finalités similaires.

Formation continue :

Le métier de charcutier est également accessible par la voie de la formation continue des adultes. De nombreux parcours et perfectionnements sont possibles, notamment via le CAP charcutier-traiteur (exemples d’établissements en Île-de-France : le Centre européen des professions culinaires – Ceproc, à Paris, 19 ; ou l’Institut francilien de formation et d’insertion professionnelle, à Montmagny, 95).

Autre moyen, pour les adultes, d’accéder au métier de charcutier : préparer le BM (brevet de maîtrise) traiteur-organisateur de réception. Renseignements : Assemblée permanente des chambres des métiers et de l’artisanat, Paris 8ème.

 

Pour aller plus loin :

Consultez la liste nationale des certifications :

http://www.rncp.cncp.gouv.fr/grand-public/resultat?romeRNCP=D1103

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