Commerce, vente et grande distribution

Boucher

Niveau d'accès CAP ou équivalent
Statut
Salarié
Artisan
Salaire moyen

1 800 € bruts mensuels

Tendance emploi

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Synonymes
Chef(fe) boucher(ère)
Ouvrier(ère) boucher(ère)
Second(e) boucher(ère)
Centres d'intérêt Entreprendre Faire du commerce, acheter, vendre

Description

Le boucher fait, après préparation de sa marchandise, le commerce de la viande et de plats cuisinés

 

Activités principales

Le métier de boucher consiste, premièrement, à acheter de la viande en grosses quantités auprès de grossistes, abattoirs ou producteurs. Dans un deuxième temps, le boucher la prépare, la trie et l'entrepose. Et, dans un troisième temps, la vend. Le boucher peut proposer à sa clientèle des plats cuisinés et des conserves de légumes. Le boucher, en tant que commerçant de proximité, joue de plus en plus un rôle de conseiller culinaire.

Comment travaille-t-il ?

La première tâche du boucher est de s’approvisionner en marchandise auprès de ses fournisseurs. Une fois la viande rapportée au sein de sa boutique dans un camion frigorifié, il la découpe en morceaux et sépare les muscles des os. Le boucher stocke ensuite ses préparations dans une chambre froide pour bien les conserver. Pour la découpe, il utilise des couteaux, des hachoirs ou des mélangeurs. Le boucher, ensuite, revêt son costume de commerçant en proposant, à ses clients, un étal accueillant et bien achalandé. Une fois la journée terminée, le boucher tient ses livres de compte à jour et gère les papiers administratifs de son activité.

Où exerce-t-il ?

Trois types de structures commerciales accueillent les bouchers : les grandes surfaces, types supermarché ou hypermarchés ; les boucheries artisanales, toujours présentes dans de nombreux centres villes de l’Hexagone ; et la restauration collective en cuisine.

On dénombre en Ile-de-France environ 3 200 artisans bouchers et 1 350 boucheries de supermarchés et hypermarchés. La profession recrute mais n'arrive pas à combler ses besoins faute de candidats.

 

Compétences pour être Boucher

Qualités requises
Adroit :

Le boucher manipule beaucoup d'outils de découpe et doit être attentif et précis dans ses gestes.

Méticuleux :

L'hygiène est très importante dans cette profession. A la fin de chaque journée, le boucher doit procéder à un nettoyage complet de ses ustensiles et des locaux.

 

Gourmet :

La connaissance des quartiers de viande et des plats cuisinés demande un goût développé pour la cuisine.

 

Savoir-faire

  • - Réceptionner des carcasses de viande
  • - Contrôler la qualité d'un produit
  • - Préparer une carcasse aux opérations de découpe
  • - Découper de la viande
  • - Trier des pièces de viande
  • - Détailler des pièces de viande
  • - Conditionner des pièces de viande, des spécialités bouchères
  • - Disposer des produits sur le lieu de vente
  • - Renseigner un client
  • - Prendre la commande des clients
  • - Entretenir un espace de vente
  • - Nettoyer du matériel ou un équipement
  • - Entretenir un poste de travail
  • - Découper, désosser, parer toutes sortes de viandes
  • - Préparer des plats cuisinés
  • - Cuisiner des produits de charcuterie
  • - Cuisiner des produits de rôtisserie
  • - Cuisiner des produits tripiers
  • - Cuisiner des spécialités bouchères
  • - Cuisiner des viandes
  • - Sélectionner une bête auprès d'un producteur
  • - Vider et nettoyer des bêtes
  • - Vendre des produits ou services
  • - Suivre l'état des stocks
  • - Définir des besoins en approvisionnement
  • - Préparer les commandes

Savoir

  • - Techniques de désossage
  • - Techniques de parage des viandes
  • - Boucherie
  • - Modes de cuisson des aliments
  • - Découpe de viande
  • - Chaîne du froid
  • - Stockage de produits alimentaires
  • - Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
  • - Anatomie animale
  • - Utilisation de matériel de nettoyage
  • - Techniques d'embossage de viande
  • - Ficelage des viandes
  • - Traçabilité des produits
  • - Préparations culinaires de base
  • - Chiffrage/calcul de coût
  • - Gestion des stocks et des approvisionnements

(Source: ROME)

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Choisir ma formation pour devenir Boucher

L'exercice du métier de boucher nécessite l'obtention du CAP.

Formation initiale

A l'issue de la classe de 3ème, vous pouvez préparer en 2 ans, principalement en alternance, le CAP boucher. Quatre établissements vous proposent cette formation en Île-de-France :

  • Le CFA de la Chambre de métiers et de l'artisanat des Yvelines, à Versailles (78)
  • Le CFA des métiers de la viande, à Paris (75)
  • L’IMA (Institut des métiers de l’artisanat) des Deux Fleuves, à Saint-Germain-Laval (77)
  • L’IMA (Institut des métiers de l’artisanat) du Pays de Meaux, à Chauconin-Neufmontiers (77)

En 2 ans après la 3e, vous pouvez également préparer en apprentissage le CTM (certificat technique des métiers) boucher charcutier traiteur. Délivré par une chambre de métiers et de l'artisanat (CMA), ce certificat vous permet d'acquérir un premier niveau de qualification.

Si le CAP vous permet d'emblée de vous insérer dans la vie active, vous pouvez également le compléter en un an avec la MC employé traiteur  ou poursuivre vos études durant 2 ans afin d'obtenir le bac pro boucher charcutier traiteur.

Au niveau bac, vous pouvez opter pour le BP coucher qui vous permet une évolution plus rapide vers un poste à responsabilité au sein d’un rayon boucherie de la grande distribution. Ce BP vous est également très utile si vous choisissez de vous mettre à votre compte. Vous pouvez aussi choisir le BP charcutier-traiteur.  Les brevets professionnels (BP) se prépare en 2 ans en apprentissage ou en cours d'emploi.
 

Formation continue

Le métier de boucher est également accessible par la voie de la formation continue des adultes qui vous offre la possibilité de préparer les certifications mentionnées en formation initiale  : CAP boucher, MC employé traiteur, bac pro boucher charcutier traiteur, BP boucher, BP charcutier-traiteur.

Il existe également un CQP technicien boucher proposé par l'École nationale supérieure des métiers de la viande  (ENSMV) située à Paris.
 

Pour aller plus loin, consultez la liste nationale des certifications : http://www.rncp.cncp.gouv.fr/grand-public/resultat?romeRNCP=D1101

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